Ciencia de la Nutrición: TRIGO SARRACENO

Ciencia de la Nutrición

A propósito de la Celiaquia: El Trigo Sarraceno

Por Giovanni Petrella Battista

E-mail: mail@giovannipetrella.com

La enfermedad de <<la Celiaquia, intolerancia al gluten, viene para quedarse>>, esta es una lamentable sentencia de la Madre Naturaleza. Como es sabido la Celiaquia aparece en niños desde cero a cinco y  en adultos de cuarenta años aproximadamente para arriba, es una enfermedad de fácil curación ya que el mismo trigo que contiene la proteína llamada “gluten” es la mejor medicina ¿el por que?: NO COMERLO, es decir no comer nada derivado del trigo y de otras gramíneas que indican que contienen gluten.

Esta enfermedad que llega galopante entre la sociedad actual, requiere de muchas atenciones científicas y entre otras y especialmente  la elaboración de los <<alimentos libre o sin gluten>> y entre la ciencia medica y el enfermo se encuentra por ejemplo el hacedor de pan (panadero entre otros ) en cual personaje tiene ahora el reto de producir nuevos tipos de panes con la aplicación de harinas derivadas del  “Maíz” (Zea Maiz), el “Arroz” (Oriza Sativa), la “Yuca” (Maniot Esculenta KJrants) y otros cereales y granos que “no contengan gluten” sino otros tipos de proteínas.

Es natural que los problemas de adaptación a los nuevos modelos de panes van a causar muchos trastornos en los procesos de elaboración hasta lograr la perfección cosa que puede durar mucho tiempo, recordemos que el “pan de trigo” que hoy consumimos nunca ha sido igual en todo en recorrido de su historia por cuanto al ser sometido a un lento proceso estructural, han trascurrido mas de catorce mil años hasta alcanzar la calidad que ostenta  hoy, imaginémonos algo así.

Sin embargo no todo es color gris ni negro, pues hoy día, con el afán de descubrir nuevos elementos de la cultura agrícola, aparece milagrosamente un cereal casi desconocido entre nosotros con buena utilización en otros países, me refiero al: Trigo Sarraceno (Fagopyrum Esculentum) originario de la China, considerado como el <<rey de la proteína vegetal>> y  “no contiene gluten”, hasta donde se sabe, es producido en un 55% en China, el “20% en Rusia, el 15% en Ucrania, el 3% en Polonia y el 7% distribuido en otros países especialmente del área de la CEE.

Energético y nutritivo, el trigo sarraceno es reconocido con varios nombres, entre ellos alforfón, trigo turco, trigo árabe, fajol, trigo cabruno, trigo haya y otros mas, se le llama sarracenos por el hecho que al comienzo del segundo milenio los caballeros que conformaron las cruzadas llevaron el cereal hacia Europa.

Las bondades alimenticias del trigo sarraceno son importante por cuanto reúne todos los elementos necesario para el buen desarrollo del cuerpo humano y es aplicable en la elaboración de los alimentos “sin gluten” para los celiacos y para los enfermos de diabetes, a saber, por cada 100 gramos contiene 340 calorías, 75% de carbohidrato, de 10 a 14% de proteínas, 1,7 lípidos, 3,7 fibras, el complejo vitamínico b1,2,3,4,5,.6,  Vitamina E y en minerales potasio 320mg, magnesio 83, calcio 20, fósforo 235, flúor 015 mg, hierro 3,1 mg, además de contener sodio, azufre, zinc, yodo y manganesio y es rica en “lisina” la cual escasea en muchos vegetales y abundante en aminoácido esenciales, también contiene omega 6. Es necesario saber que la fibra del trigo sarraceno regula la función intestinal.

Es rico en acido oleico, linoleico, palmitito y linolénico, y ayuda a la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en rutina que es un flavonoides ideal para tratar la frágil permeabilidad de los capilares sanguíneos. Tiene otros usos medicinales caseros y farmacéuticos. Debido a su alto nivel proteico es también alimento para animales y se utiliza también como sustituto de grasa y espesante ya que el 75% del grano es almidón.  El cereal tiene la forma triangular y de pequeña  pirámide.

Su utilización en la alimentación humana es a base de harina, por ejemplo en Cataluña se hacen las farinetas, tortus en Occitania,  galletas y crepes en Bretaña,  fideos en Japón,  polenta en Italia. Como podemos observar, la harina producida del cereal trigo sarraceno es aplicable para elaborar pan sin gluten para los celiacos, naturalmente que en Venezuela se requiere la harina en primer lugar y luego trabajar  nosotros los panaderos mancomunadamente apoyado por la ciencia medica y las escuelas de nutrición y dietéticas en función de alcanzar no solo elaborar diversos tipos panes sino otra gama   de alimentos que beneficie a los enfermos de la celiaquia y de la diabetes e inclusive de aquellas personas que tienen otro tipo de enfermedades.

El reto es nuestro, demostremos una vez más que la panificación universal garantiza la seguridad alimentaria del pueblo no solo del continente americano sino del mundo entero.

Fiat Panis (Hágase el Pan).