Tratado: el Bromato de Potasio en el Pan de Trigo

GIOVANNI  PETRELLA  BATTISTA

Doctor Honoris Causa en

“CIENCIA DE LA  NUTRICION”

Asesor De la Industria del Pan

Material de Trabajo

Tratado sobre

EL “BROMATO  DE  POTASIO”  

EN EL   “PAN  DE  TRIGO”

Todo Industrial de la Panificación  sabe que con un poquito de BROMATO de POTASIO  mejora en gran forma la pieza de pan. Pues, a nivel de la Ciencia, se ha determinado o así creen los estudios que el BROMATO DE POTASIO  oxida o madura las proteínas de la harina de trigo, actuando lentamente sobre otros elementos, continuando su función hasta  las tempranas etapas del horneado del pan , al adquirir la pieza mayor volumen y textura. El bromato es  un oxidante y  mejorador de masa menos costoso que la industria molinera mundial ha venido incluyendo en la fabricación de las harinas de trigo.

Los científicos  siempre han creído que el “bromato de potasio” se convierte en “bromuro” durante todo el proceso de elaboración del pan, cuyos efectos son nocivos a la salud..

Al observar que después de COCER EL PAN AL HORNO,  pudieran en algunos casos quedar residuos del  “mejorador”, se optó  entonces en profundizar los estudios para determinar  si es o no cancerigeno.

Al surgir las preguntas sobre la Seguridad de Salud, se empezaron a hacer experimentos en ratas, dando como resultado lo peligroso que puede ser, si se ingiere en formas equivocadas.

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Sin embargo, también es cierto que  ESPECIALMENTE EN VENEZUELA, el panadero enriquece la MASA del PAN  con otros ingredientes(grasas, aceites, leche, miel, azúcares,  licores,  papelón y otros etc. etc.) a manera de reducir  , de manera empírica pero con buena disposición y voluntarioso, los ” residuos del bromato de potasio” en el pan, una vez   que  está terminado.

Este aditivo se usa todavía en varios países en forma legalizada, mientras que en muchísimos otros, está completamente ELIMINADO, aunque existan  “productos enlatados” en donde se utiliza, pero que  en su etiqueta  o rotulo,  aparece  la  leyenda de “ALIMENTO CANCERIGENO” dejando de esta manera el consumo al criterio del Público Consumidor, específicamente  refiérase   al Estado de California , USA y a cuya industria (norteamericana) la FDA le pidió que redujera su uso de forma voluntaria a los niveles de 50 ppm. Naturalmente que el interés de la industria es eliminarlo por completo.

Por otro lado, la Ciencia,  en algunos casos, en su búsqueda por el mejoramiento del proceso en la elaboración del pan,  en su utilización  ha  reducido la cantidad  del BROMATO de POTASIO   al nivel de  “3 partes por mil  de millón” (ppm) aun cuando la misma  Ciencia admitió en tiempo pasado el uso del  aditivo  de 15  hasta un 75 partes por millón (ppm)( algunos  que  otro  casos, abusivamente, agregando  más  cantidad).

 En  las grandes empresas panificadoras de varias potencias del mundo, se han encontrados en  las investigaciones, altos niveles de bromato  de potasio obligando de esta manera, luego de unos exhaustivos experimentos y análisis por parte de la AGENCIA  INTERNACIONAL  INVESTIGADORA  del  CANCER  a  “INCLUIR”  el BROMATO de POTASIO  en la lista de elementos cancerigenos.

Las investigaciones sobre este aditivo, el cual se usa en diferentes tipos de alimentos, empezaron  en la década de los ochenta.

A comienzo de los años  noventa, los grandes consorcios de la panificación de Israel, Japón, Estados Unidos de América  y algunos otros, fueron objetos de serias investigaciones por parte del laboratorio de la ADMINISTRACIÓN  de DROGA y ALIMENTOS  (FDA en inglés)  y los resultados se reportaron a la  “Sociedad  Americana de  Ingenieros de la Panificación” (ASBE  en inglés).

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Los Organismos Multilaterales de Salud Pública como la “O.M.S.”, a través de su COMITE DE EXPERTOS  EN ALIMENTOS”, la  “Organización Panamericana de la Salud” y otras más, recomiendan NO UTILIZAR EL BROMATO DE POTASIO.  

De todos los trabajos realizados a nivel de organizaciones  científicas internacionales,  conjuntamente a  los integrantes de la panificación  mundial,  ha dado como resultado que  muchas  naciones han venido restringiendo el uso de este aditivo voluntariamente; algunas ya  no lo utilizan, sino, han cambiado las formulaciones , agregando a sus recetas las ENZIMAS Y PROTEINAS  NATURALES , de origen ANIMAL y VEGETAL.

A  manera de sobre vuelo, se puede afirmar que en los Países Europeos, , Canadá, (en Italia nunca se autorizó su uso), Japón, Australia,  Bolivia, Brasil, Chile, Panamá, Paraguay, y Uruguay NO SE  UTILIZA EL BROMATO  de POTASIO,  mientras que en Nueva Zelandia, Colombia, Argentina, Ecuador , Perú  y  VENEZUELA : SIGUEN UTILIZANDO EL ADITIVO . México está en vía de eliminarlo .

 También  hay algunos países que aunque está restringido, la industria lo utiliza al “ojo %” y eso es muy malo, en este caso, los gobiernos están en la obligación de velar por el estricto cumplimiento de las leyes en estas materias, con el propósito de garantizar la SALUD PUBLICA , así como también, hay panaderos que , a sabienda que lo pueden utilizar, evitan  su uso a cambio de incluir en sus recetas otros “ mejoradores de masa”   los cuales son naturales.

Es importante hacer notar   que en aquellos países en donde NO SE UTILIZA EL BROMATO,, la MANO DE OBRA es especializada, es decir ,la Industria del Pan cuenta con RECURSO HUMANO  ESPECIALIZADO Y  preparado para utilizar las harinas de trigo (SIN BROMATO DE POTASIO)en la elaboración del pan, con la ayuda  de   las “enzimas y proteínas” naturales.

EL  “CASO  VENEZOLANO”

VENEZUELA,  integra la lista de países que  TODAVÍA UTILIZA el  BROMATO DE POTASIO, aun cuando tenemos algunos años desde que, en  forma conjunta, Industriales del Pan (a través de algunos directivos preocupados) y ASOTRIGO,  de manera espontánea se han hecho planteamiento sobre esta materia en las diferentes esferas nacionales, públicas y privadas para llevar este mensaje y  para   lograr  en forma regresiva (poco a poco),  la eliminación completa de este aditivo.  Pero Venezuela se ha viso

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envuelta en unos cambios  de orden políticos, sociales y económicos por todos conocidos,  situación obligante  para  que, inexorablemente,  ha dilatado, sin querer la toma de decisión al respecto.

Cabe señalar que la INDUSTRA  MOLINERA NACIONAL (ASOTRIGO) y FUNDATRIGO, en aras de llevar al  PUBLICO CONSUMIDOR  productos derivados del trigo (rubro agrícola importado) de calidad por y a través de los panaderos, pasteros y galleteros, en los últimos años han venido voluntariamente aplicando  nuevos  elementos en materia de , VITAMINAS , MINERALES  y  PROTEINAS  para   mejorar la calidad  de  las harinas, elevando de esta manera los valores nutricionales.

Frente a un problema como éste, de SALUD  PUBLICA (de acuerdo a la ciencia) el Circuito del Trigo Nacional, conformado principalmente por las INDUSTRIA MOLINARA  NACIONAL, la  PANIFICACIÓN,  la  PASTERA (espaguetis, macarrones y otros), la GALLETERA y la  PASTELERIA – POSTRERIA,  aspira que:

Primero -  El Gobierno Nacional, enfatiza  y  ponga en marcha una política en SEGURIDAD  de SALUD  PUBLICA eliminando el BROMATO de POTASIO , en la elaboración del  PAN  y de otros Derivados del   Trigo, prohibiendo el mismo  el “ libre expendio”    a  fin  de evitar  su uso  por parte de algún inescrupuloso  panadero.

Segundo -    La prohibición de su uso  sea dentro de un máximo de los próximos seis meses a manera y a fin de agotar todas las existencias de las harinas en los MOLINOS  y  las antes  mencionadas  INDUSTRIAS especialmente la PANIFICACIÓN       , y al mismo tiempo,  PREPARAR al RECURSO HUMANO (alrededor de ciento cincuenta mil trabajadores), con una efectiva enseñanza para el uso de las nuevas harinas de trigo a utilizar en la elaboración de los derivados, los cuales, en su conjunto representan en gran parte la seguridad alimentaría del Pueblo de Venezuela.

Tercero – La prohibición, en los términos sugeridos sea por Decreto o Resolución publicada en la Gaceta Oficial.

En conclusión,  de observar y llevar a cabo esta inmensa tarea, la cual debe ser mancomunada, estaremos garantizando no solamente la vida útil del  Circuito  del Trigo Nacional  que es un  FACTOR  DE  EFECTOS  MULTIPLICADORES , sino todas las otras  INDUSTRIAS  Y  EMPRESAS  que de una u otra forma, giran alrededor de los derivados del trigo, tales como : Maquinarias y Tecnología totalmente Nacional con

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Exportación a los países vecinos, Metalmecánica,  Mobiliarios y Equipamientos, Refrigeración Nacional, Ingeniería varias, Comida Rápida, Embutidos, Grasas...y otras tantas  Industrias de  Materias  Primas, las cuales no se ven pero que están  activas y  conforman el inmenso, incalculable parque industrial del “trigo” con CAPITAL HUMANO y ECONOMICO VENEZOLANO.

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